梦溪笔谈

【原文】

 

古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。煎和之法①，常欲湆在下②、体在上，则易熟而不偏烂，及升鼎③，则浊滓皆归足中。《鼎卦》初六：“鼎颠趾，利出否。”谓浊恶下，须先泻而虚之；九二阳爻，方为鼎实。今京师大屠善熟彘者，钩悬而煮，不使著釜底，亦古人遗意也。又古铜香罏，多镂其底，先入火于罏中，乃以灰覆其上，火盛则难灭而持久。又防罏热灼席，则为盘荐水，以渐其趾，且以承灰灺之坠者④。其他古器，率有曲意，而形制文画，大概多同。盖有所传授，各守师法，后人莫敢辄改。今之众学，人人皆出己意，奇衺浅陋⑤，弃古自用，不止器械而已。

 

【注释】

 

①煎和：烹调。

 

②湆（qì）：肉汁。

 

③升鼎：将肉煮好后取出。出锅。

 

④灺（xiè）：燃烧物烧剩下的部分。

 

⑤衺（xié）：同“邪”。

 

【翻译】

 

古鼎中有三个脚都是空心的，中间可以容纳东西，也就是所谓的鬲。以烹调肉食的方法，总会希望肉汁在下面，而肉块在上面，这样就容易熟而又不偏烂，等到出锅的时候，渣滓全都归于鼎足中。《鼎卦》中的初六爻辞中说：“颠倒鼎足，可以把不洁之物倒出来。”说的是脏东西沉淀之后，必须先将其倒掉并清空鼎足；九二阳爻，才说鼎足中又可以烹煮东西了。而今京师中的大屠夫都擅长烹煮整只猪，将猪用钩子悬挂着烹煮，不让它附在锅底上，也是古人遗留下来的方法。又有古时候的铜香炉，它的底部大多都有镂孔，（使用时）先把点燃的香饼放在炉中，然后再用灰覆盖在上面，火就很难熄灭而且维持的时间也比较长久。又为了防止香炉热了之后会灼烧席子，于是又在炉子下面放置了一盘水，并浸泡香炉的三足，并且能够接住落下的香灰。至于其他的古器，大都有曲折的用意，而形状和纹饰，大概都是一样的。大概因为古时候的技艺有所传授，而又各守师法的缘故，后人没有敢擅自更改的。而今的众多学问大多都是各出己意，离奇而又浅陋，丢弃古时候的传统而师心自用，不止器物的制作罢了。